venerdì 3 gennaio 2014

Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue

Mamma mia, il tempo passa e mi sono accorta di quanto ho trascurato il mio blog.
Travolta da panettoni e bollicine di spumante, riesco finalmente a dedicarmi un pò a noi, regalando così a tutti voi la mia prima ricetta dell' anno.
E' un dolce molto equilibrato, dolce al punto giusto, appagante all' occhio, con un tocco di croccantezza.
Questo dolce l' ho imparato nel mio viaggio in Nuova Zelanda, dove la splendida chef Brownen Light del ristorante The Motu di Waiheke Island mi ha insegnato!

Ingredienti per il Marshmallow alla mela:

230 gr di zucchero semolato
270 gr di acqua
250 gr succo di mela ( o del gusto che preferite: di limone, arancia ecc)
144 gr di gelatina (già messa in ammollo con acqua)

Per il sablè:

100 gr di burro
2 gr di sale
96 gr di zucchero a velo
30 gr di farina di mandorle
50 gr di uova
175 gr di farina

Per le meringhe:

100 gr di albume d' uovo
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo

Per la ganache al cioccolato bianco:

100 gr di panna fresca da montare
100gr di cioccolato bianco

Iniziamo la preparazione del Marshmallow alla mela:

In un pentolino portate a bollore l' acqua con lo zucchero.
Aggiungere il succo di mela e la gelatina, mischiare e inserire il liquido in un contenitore e porlo in frigorifero per un giorno.
Il giorno dopo montare in composto con fruste elettriche o con la planetaria.
E' un procedimento che richiede pazienza, dopo circa 45 minuti raggiunge il colore bianco candido, ma ne vale la pena ;)
Una volta montato posizionarlo in uno stampo a vostro piacimento (io ho usato un ring rettangolare) con carta da forno sul fondo.
Lasciate raffreddare in freezer.
Ricordate che prima di servirlo deve rimanere in frigorifero per almeno 4 ore, giusto da raggiungere la morbidezza, altrimenti lo servite congelato :)


Prepariamo il Sablè:
Inseriamo in una ciotola il burro, il pizzico di sale, lo zucchero a velo e la farina di mandorle,
Iniziamo a impastare, aggiungiamo l' uovo e poco per volta la farina setacciata.
Una volta amalgamato il tutto, riporlo in frigorifero per circa 10 minuti.
Accendere il forno a 180°.
Prendere il composto dal frigorifero e spezzettare l' impasto su una pirofila ricoperta da carta da forno, non troppo vicini tra loro.
Spezzettandoli creiamo delle forme diverse e particolari, se preferite la regolarità potete formare delle palline oppure stenderla come una frolla e tagliarla con un coppapasta.
Cuocere per circa 8- 9 minuti, mescolarli un pochino e riporli ancora in forno per altri 4- 5 minuti, giusto il tempo di farli dorare.

Per le meringhe:
Scaldare gli albumi con lo zucchero semolato mescolando continuamente con una frusta, fino a raggiungere la temperatura di 45°.
Montare il composto in planetaria o con fruste elettriche.
Aggiungere man mano lo zucchero a velo. Una volta che il composto è lucido e compatto, inserirlo in una sac a poche e creare la forma che desiderate.
In forno statico a 100 ° per circa 2 ore, il tempo di asciugatura delle meringhette.

Per la ganache al cioccolato bianco:
Scaldare la panna e inserirci i pezzetti di cioccolato bianco, scaldate il tutto senza portare a bollore.
Inserite il composto in frigorifero per almeno 6 ore (io l' ho lasciato riposare una notte)
Una volta riposato togliere la ganache dal frigorifero e montare il tutto con fruste elettriche o con una planetaria per circa 10 minuti.
La ganache è pronta.

Io li ho uniti tutti in un dessert da creare per un evento speciale, o come accompagnamento a una tazza di tè.
Il giusto accostamento tra la leggerezza del marshmallow, addolcito dalla ganache al cioccolato, dal croccante del sablè e un tocco di friabilità data dalla meringa.
Decorazioni con granella di pistacchio e caramello.


Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue




Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue






Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue



Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue



Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue



Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue



O my goodness, the time score quickly and I know I don't wrote in my blog.
Between panettone and champagne, I finally have a time to create a present for all of you for my first recipe of the year.
It's a very equilibrate dessert, sweet, with a delicious opposition to crunchy and soft desserts.


Ingredients for the Apple Marshmallow:

230 gr sugar
270 gr water
250 gr apple juice ( or your favorite flavor: orange, lemon...)
144 gr gelatine (already with water )

For the sablè:

100 gr butter
2 gr salts
96 gr icing sugar
30 gr almond meal
50 gr egg
175 gr flour

For the meringue:

100 gr white eggs
100 gr caster sugar
100 gr icing sugar

For the white chocolate ganache:

100 gr cream to foam
100gr white chocolate

Start to make the Apple Marshmallow:

Bring to boil water and sugar.
Add apple juice and gelatine, whisk and add the liquid in a container.
Put the liquid in a fridge for one day.
The next day became the marshmallow to foam.
It's a very slowly job, after 45 minutes start to became white, but it's a very good time when start to see became the Marshmallow :)
When became a white soft marshmallow add in a ring with baking paper on the bottom.
Put in a freezer to became compact.
Remember: before to eat remember to take out on the freer and put in fridge for 4 hours, just the time to became soft :)


Now make the Sablè:

In a pot add butter, a pieces of salts, icing sugar and almond meal.
Start to whisk, add egg and some to same the flour.
When it's all mixed, put in a fridge for 10 minutes.
Turn on the oven at 180°.
Take out the mixture and create a little pieces of cookies and add in a trail with baking paper on the bottom, o if you want, use the little ring to create a regular form.
Cook for  8 - 9 minutes, whisk and re- put in a oven for another 4- 5 minutes, just the time to became brown.

For the meringue:

Bring at 45 ° white eggs and sugar, continue to whisk to became foam.
Add some to some icing sugar. When the mixture became compact and light, add in a sac a poche and create a favorite form.
In a static oven at 100 °, cook for 2 hours, the time to dry the meringue.

Finally the white chocolate ganache:
In a pot add cream and white chocolate, bring to became hot but not to boil.
Put the liquid in a fridge for about 6 hours before to foam.
When the ganache it's ready with a electric whisk create a foam (just 10 minutes)
The ganache are ready to use.


This is my idea to create a delicious dessert for special events or for a sweet tea time.
A very good composition with a light marshmallow, a sweet white chocolate ganache, a crunchy sablè and friable meringue.
Decorations with chopped pistachio and caramel.

Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue



Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue



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Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue



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Marshmallow alla mela con ganache al cioccolato bianco, sablè e meringhe - Apple Marshmallow with white chocolate ganache, sablè and meringue

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest: