lunedì 4 novembre 2013

Torta al cioccolato Nemesis - Chocolate Nemesis cake

Direttamente dall' Australia ho imparato a realizzare al ristorante "The Point- Albert Park " di Melbourne questa splendida torta al cioccolato, con abbinamenti che spaziano dalla frutta alla crema panna, bilanciando delicatezza e croccantezza.
E' una torta al cioccolato chiamata Nemesis.
Ecco a voi la ricetta, la suddividerò un gruppi così da facilitarvi i passaggi di preparazione e non confondere nulla.

Ingredienti:

GRUPPO A

255gr di cioccolato fondente di ottima qualità ( 80% di cacao)
168gr di burro

GRUPPO B

95gr di acqua
145gr di zucchero

GRUPPO C

187gr di uova
72gr di zucchero

Iniziamo dal Gruppo A:
Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro, nel frattempo fate bollire l' acqua con lo zucchero (Gruppo B), fino a raggiungere la temperatura di 121°.
Unite, dopo due minuti che avete tolto dal fuoco, lo zucchero e acqua al cioccolato, così da renderlo lucido e fluido e mettetelo in frigorifero.
Ora procediamo al Gruppo C:
Incorporiamo le uova in una bacinella, rendendole tiepide posizionandole per pochi minuti a bagno maria prima di frustarle.
Con l' aiuto di fruste elettriche o con una planetaria con gancio a frusta, iniziamo a montar le uova, incorporiamo lo zucchero fino ad ottenere un impasto ben montato.
A questo punto togliamo il cioccolato da frigorifero, con l' aiuto di una spatola incorporiamo l' uovo, un po' per volta, al cioccolato, mischiando dal basso verso l' alto.
Prendete una tortiera rettangolare, di piccola grandezza, copriamola con carta da forno e inseriamoci il composto.
In un altra teglia, più grande, inseriamo dell' acqua che servirà a permetterci di cuocere la torta a bagno maria nel forno.
Una precisazione: non riempitela troppo di acqua, calcolate che dovete inserirci la piccola teglia con la torta all' interno.
In forno statico a 163° per 25 minuti.
Una volta cotta, toglierla dal forno e farla raffreddare subito, o in un abbattitore o in frigorifero; stagione permettendo potete anche metterla all' aperto, se siete in pieno inverno o la giornata è fresca!
Quando la Nemesis si è raffreddata, per tagliala è importante avere una bacinella di acqua tiepida e una fiamma ossidrica da cucina o una fiammella del gas: importante per facilitar il taglio della torta, scaldando in precedenza la lama con il fuoco e pulendo la lama nella bacinella prima del taglio successivo.
La misura che dovete tagliare è di 8cm di lunghezza per 3,5 di larghezza.

Ora è il momento di impiattare:
vi do un' idea di come la impattavamo al ristorante.

Base di riso soffiato:
Visto che la torta non è altissima ( non contenendo il lievito è normale) possiamo "alzarla" noi con una base di riso soffiato.
La preparazione è molto semplice:

150gr di cioccolato fondente
70gr di panna

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato, scaldare, a parte la panna e unirla al cioccolato, creando una specie di ganache.
Ottenuto il composto aggiungete man mano i cereali, cercando di ricoprirli il più possibile.
Non aggiungetene troppi: il cioccolato deve essere presente più dei cereali.
Prendete due fogli di carta da forno: posizionare il composto su un foglio creando un panetto, copritelo con il secondo foglio e con un matterello appiattitelo, così che i cereali si schiaccino e il cioccolato leghi i chicchi tra loro.
Porre la base di riso soffiato in frigorifero.
Una volta raffreddata tagliatela con un coltello affilato:
Calcolate la misura di 8cm di lunghezza e 3,5 di larghezza, tale e quale quella della torta.

Creiamo una composta di frutta da stendere sulla parte superiore della torta, facendo macerare dei frutti rossi, io ho scelto fragole e lamponi (non i ribes che li ritengo troppo acidi) con dello zucchero, per poi frullarlo con un frullatore a immersione.

Per la panna alla base ho usato della panna montata fresca.

Foglioline di erba cedrina o melissa, o se non le avete e volgete dare un tocco di verde alla composizione vanno benissimo dei pistacchi tritati.

Ecco il risultato, cosa ne dite?



Torta al cioccolato Nemesis - Chocolate Nemesis cake



Torta al cioccolato Nemesis - Chocolate Nemesis cake



Torta al cioccolato Nemesis - Chocolate Nemesis cake



Torta al cioccolato Nemesis - Chocolate Nemesis cake



Torta al cioccolato Nemesis - Chocolate Nemesis cake



Directly from Australia, exactly from "The Point restaurant- Albert Park" in Melbourne, this fabulous chocolate cake, with combination with fruit and cream, crunchy and delicate.
The original name of this chocolate cake is: Nemesis.
For you the recipe, for don't create confusion I divided the ingredients in different group, easy to understand the passage to make the cake.

Ingredients:

GROUP A

255gr dark chocolate very hight of quality ( 80% of cocoa)
168gr butter

GROUP B

95gr water
145gr caster sugar

GROUP C

187gr eggs
72gr caster sugar

Start with Group A:
Melt chocolate and butter , in a pot put the sugar and the water (Group B) and take out of the fire when the sugar became 121°.
Add up, after two minutes, the sugar and water in a chocolate pot, to create a fluid and shiny chocolate.
After that put on the fridge.
Now Group C:
Incorporate eggs in a pot, create a warm consistence before to start to whip.
With help from electric whisk or with a robot, whip the eggs and add a sugar to create a whip mixture.
Take out of the fridge the chocolate, with a spatula, inch by inch, incorporate eggs in a chocolate pot, to create a soft mixture.
Take a rectangular tray, not too big, with a baking paper put the mixture inside.
In another tray, a little bit big, put some water inside, for cook the chocolate cake in a melt technique.
Important not too much water, remember you have the put the small tray inside.
In a static oven, 163° for 25 minutes.
When it's cook, take out of the oven and put outside or in a fridge, it's important to became cold very quickly.
When the Nemesis it's cold, it's the time to cut.
Important use the knife with hot blade and wash every time before cut the next time.
The size for portion of the cake is: 8cm long and 3,5 large.

Now it's the time to put in a plate:
I give advice and idea for put in a plate with creative and elegant structure.

Bases with rice crispy:
The cake it's not high, because don't contain the baking powder, but it's possible create a bases for have an high cake.
Its' very easy make a crispy base:

150gr dark chocolate
70gr cream

Melt chocolate in a pot, in another pot put some cream and became to boil, when it's ready to use put inside of the chocolate to create a ganache.
When the mixture it's ready, put inch to inch the cereal to caramelize with chocolate.
Not too much: important have a lot of chocolate for have a compact bases.
Apply the mixture in a baking paper, up of that another baking paper and with the rolling pin create a flatten out bases.
Put the bases on the fridge.
When it's cold cut 8cm long and 3,5 large, same size the portion of the cake.

Make a fruit compost with strawberries and raspberry, very easy.
Macerate fruit with sugar and whip with a robot to became liquid and uniform.

For the cream on the bases of the plate it's a fresh cream foam.

Lemon balm or mint to decorate the plate, if you don't have this herbs use the crumble pistachio.

This is the result: what do you think?


Torta al cioccolato Nemesis - Chocolate Nemesis cake


Torta al cioccolato Nemesis - Chocolate Nemesis cake




Vorrei partecipare, con questa torta, al contest :