mercoledì 13 novembre 2013

Soufflé all' albicocca con gelato alla panna - Apricot Soufflé with milk ice cream

Si stanno abbassando notevolmente le temperature, perché non coccolarsi con un dolce un po' particolare e dall' aspetto elegante, essenziale ma di effetto?
Oggi infatti vi propongo uno dei dolci più difficili, così tutti credono, il soufflé.
Ammetto che anch' io, nel ristorante dove lavoravo, la prima volta che mi hanno proposto di farlo mi sono immaginata la classica scena da film dove il soufflé esplode nel forno e succede un disastro!
In realtà, bastano solo due o tre piccole attenzioni e...il soufflé è fatto!
Dunque, prima di procedere alla ricerca degli ingredienti per prepararlo il consiglio che vi do (se non le avete già a casa) è quella di ricercare degli stampi in ceramica per soufflé.
Ne esistono di diversi modelli, piccoli, grandi, in ceramica, in alluminio...io preferisco quelli in ceramica, danno un aspetto elegante al piatto, visto che alla fine del soufflé si vede solo la cupoletta superiore!
Una volta trovati gli stampi, che potete trovare in negozi con articoli da cucina, potete passare all' acquisto degli ingredienti.

Ingredienti per 3 soufflé a stampo grande:

150 gr di albume d' uovo
60 gr di zucchero
350gr di purea di albicocca (che potete ottenere frullando le albicocche sciroppate)
burro q.b.
granella di nocciole

Per la creme patissiere:

300gr di latte
1/2 di vaniglia
35 gr di tuorli
100 gr di zucchero
40gr di farina
10gr di amido di mais


Per il gelato alla panna:

Guppo A:

100gr di panna
200gr di latte
150 gr di trimolina (o zucchero invertito, che se non avete potete sostituire comunemente con il miele)
90gr di zucchero
10gr di pectina

Gruppo B:

600gr di latte
1 pizzico di sale

Prepariamo il gelato alla panna:

Prendete il gruppo A, latte, panna zucchero e zucchero invertito (o miele) in un pentolino e portatelo ad ebollizione.
Una volta pronto aggiungeteci la pectina mischiando con una frusta, così che si dissolva.
Togliere il composto dal fuoco ed aggiungerci il gruppo B: il latte e un pizzico di sale.
Versare in composto in un contenitore e riporlo in freezer per almento 4- 5 ore.


Ora passiamo al soufflé:

Prendiamo gli albumi d' uovo e lasciamoli a temperatura ambiente per minimo 3 ore.
Mi raccomando, se dovete separare i tuorli dall' albume fate molta attenzione: una minima parte di tuorlo nell' albume e...l' albume non si monta!
Accendiamo il forno a 177° senza ventola.
Prendiamo gli stampi e li imburriamo su tutta la superficie interna, per poi cospargerli di zucchero.
Porli in frigorifero.
Prepariamo la creme patisserie:
Prendete tutti gli ingredienti e metteteli in un pentolino, lasciate bollire per 5 minuti, mischiando con una frusta e togliete dal fuoco.
Con le pale elettriche amalgamatela lentamente fino a farla raffreddare e mettetela in frigorifero.
Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero.
Mentre l' uovo si sta montando, prendiamo le nostre terrine zuccherate e con l' aiuto di un pennello le spennelliamo l' interno di purea di albicocche.
Prendiamo una ciotola e inseriamo sette cucchiaini di purea di albicocche e due di creme patisserie.
Mischiate con una frusta per amalgamare il tutto e uniteci l' albume montato.
Mischiare dal basso verso l' alto con l' aiuto di una spatola, ponete il composto nelle terrine arrivando a filo della terrina.
Con una spatola create una superficie piana, con l' aiuto di un pollice fate roteare la terrina creando un solco nell' impasto, leggerete più basso dell' impasto.
Mettete le terrine in forno per 10 minuti.
Una volta che le terrine sono in forno prendete un piattino e poneteci della granella di nocciola.
Appena prima di sfornarli create una pallina di gelato da adagiare sulla granella, togliete la terrina dal forno e servirlo caldo.



Soufflé all' albicocca con gelato alla panna - Apricot Soufflé with milk ice cream


Soufflé all' albicocca con gelato alla panna - Apricot Soufflé with milk ice cream


Soufflé all' albicocca con gelato alla panna - Apricot Soufflé with milk ice cream


Soufflé all' albicocca con gelato alla panna - Apricot Soufflé with milk ice cream


Soufflé all' albicocca con gelato alla panna - Apricot Soufflé with milk ice cream


Soufflé all' albicocca con gelato alla panna - Apricot Soufflé with milk ice cream




The cold weather it's coming, why don't eat a very hot deserts strange and elegant, essential but very effect with friends?
Today I posted for you a difficult deserts: the soufflé.
When I worked in a restaurant, I remember when the Pastry Chef ask me: Sara, today you make a soufflé. In my mind I saw the typical movie scene when the soufflé boom in the oven.
But, really, with two or three attention passage: the soufflé it's not impossible!
Before to write for you the ingredients I advice for you to buy a soufflé mold ( not you have at home) and I think the better mold it's in ceramic.
There are different model of mold: ceramic, aluminum...but my favorite it's in ceramic, with elegant aspect when you serve on the table.
When you have the mold, it's possible start to buy the ingredients.

Ingredients for 3 soufflé medium mold size:

150 gr white eggs
60 gr caster sugar
350gr apricot puree (or you have a fresh apricot whip to have the puree)
butter q.b.
chopped hazelnuts

For the creme patissiere:

300gr milk
1/2 di vanilla beans
35 gr di yolk
100 gr caster sugar
40gr flour
10gr corn flour


For make a milk ice- cream :

Goup A:

100gr cream
200gr milk
150 gr di tripoline (or honey)
90gr sugar
10gr pectine

Gruppo B:

600gr milk
a pieces of salt

Start to make the milk ice- cream:

Put in a pot all ingredients of group A: milk, cream, sugar and trimoline (or honey)  to boil.
When the mixture start to boil add pectine and whisk.
Take out of the fire and add the group B: Milk and salt.
Put the mixture in a container and put in a freezer for about 4- 5 hour.

Now start to make the soufflé:

Take out of the fridge the white eggs for about 3 hour.
Attention when you separate yolk to white eggs: just a little pieces of yolk in a white eggs and the white eggs don't became foam!
Turn on the oven at 177°.
Take the soufflé mold and butter the internal surface, and after that put some sugar around the butter.
Put the mold in a fridge.
Prepare the creme patisserie:
In a pot add all ingredients in a fire to boil, maybe 5 minutes, take out of the fire and continue to whisk with slowly puddle during the time the creme became cold.
Put on the fridge.
Whip the white eggs with sugar.
During the time the white eggs became foam, take out of the fridge the mold and with a brush cover the internal sugar surface with apricot puree.
Take another pot and add seven spoons of apricot puree and two of creme patisserie.
Whisk and add the white foam, down to up.
Add the mixture in a mold, arrive in the end of the terrine, with a spatula even out the superficial mixture to have a regular top and with a thumb create a little groove around the top of the mixture.
Put the terrine in the oven for 10 minutes.
When the soufflé are in the oven take a plate, put some chopped hazelnuts.
10 seconds before take out the soufflé create a little ball with a spoon of ice- cream and put on the top of the chopped hazelnuts, take out the soufflé and serve hot.




Soufflé all' albicocca con gelato alla panna - Apricot Soufflé with milk ice cream